e dessert gastronomique qui allie finesse, croquant et intensité
Succombez à l’alliance parfaite de deux saveurs iconiques de la pâtisserie française : la vanille intense et le praliné croquant. Cette Tarte Vanille et Praliné est un véritable bijou de gourmandise, pensée comme un entremets haut de gamme où chaque couche joue un rôle précis.
Entre pâte sucrée croustillante, cœur praliné fondant, croustillant feuillantine et ganache montée aérienne, cette création offre une explosion de textures et de saveurs à chaque bouchée.
Inspirée des vitrines des grandes pâtisseries parisiennes, cette recette est idéale pour impressionner vos invités, sublimer un repas de fête ou simplement vous faire plaisir avec un dessert digne d’un chef.
Tarte Vanille et Praliné
Table of Contents
✨ Pourquoi le duo Vanille–Praliné fonctionne à merveille ?
En pâtisserie professionnelle, l’association vanille & praliné est une valeur sûre.
- La vanille, douce, florale et lactée, apporte élégance et rondeur
- Le praliné, issu de fruits secs torréfiés, offre puissance, profondeur et gourmandise
Dans cette tarte, l’équilibre est total :
- Fraîcheur de la ganache montée
- Intensité du praliné pur
- Croquant de la pâte et du croustillant
Un contraste maîtrisé qui transforme un simple dessert en expérience sensorielle.
🧩 Les composants de la Tarte Vanille et Praliné
Pour un résultat digne d’une pâtisserie artisanale, cette tarte se compose de quatre couches essentielles :
- Pâte sucrée – croustillante et beurrée
- Croustillant praliné – feuillantine pour le “crunch”
- Cœur praliné fondant – intensité maximale
- Ganache montée vanille – légère, aérienne et parfumée
🍪 Ingrédients (cercle Ø 16 cm)
Pâte sucrée
- 125 g de farine
- 42 g de sucre glace
- 2 g de sel
- 15 g de poudre de noisette (ou d’amande)
- 70 g de beurre froid
- 27 g d’œuf
Ganaches montées (à préparer la veille)
- 150 g de chocolat blanc
- 300 g de crème liquide entière (30 % MG)
- 35 g de praliné amande-noisette
- ½ gousse de vanille
Croustillant praliné
- 15 g de chocolat au lait
- 30 g de crêpes dentelles (feuillantine)
- 45 g de praliné
- 1 pincée de fleur de sel
Ganache chocolat au lait
- 100 g de chocolat au lait
- 66 g de crème liquide entière
- 11 g de sucre inverti ou miel
👩🍳 Préparation détaillée
1️⃣ Pâte sucrée
- Mélangez farine, sucre glace, sel et poudre de noisette
- Incorporez le beurre froid pour obtenir un sablage
- Ajoutez l’œuf sans trop travailler la pâte
- Étalez, foncez le cercle et réfrigérez 30 min
- Cuisez à 170 °C pendant 20–25 min, jusqu’à belle coloration
2️⃣ Ganaches montées (la veille)
- Faites fondre le chocolat blanc
- Portez 75 g de crème à ébullition et versez en 3 fois sur le chocolat
- Ajoutez les 225 g de crème froide
- Séparez la préparation :
- une ganache vanille
- une ganache praliné
- Mixez, filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur
3️⃣ Croustillant praliné
- Faites fondre le chocolat au lait
- Ajoutez le praliné
- Incorporez la feuillantine et le sel
- Étalez sur le fond de tarte refroidi
- Réservez au frais
4️⃣ Ganache chocolat au lait
- Faites fondre le chocolat
- Chauffez crème + sucre inverti
- Versez en 3 fois pour une émulsion parfaite
- Coulez sur le croustillant et laissez figer
5️⃣ Montage & finition
- Montez les ganaches comme une chantilly ferme
- Pochez harmonieusement sur la tarte
- Décorez avec praliné, noisettes torréfiées ou copeaux de chocolat
🍽️ Astuces de chef
- Préparez les ganaches 24 h à l’avance pour une tenue parfaite
- Le contraste croustillant / crémeux est la clé de la gourmandise
- Sortez la tarte 10 min avant dégustation pour exalter les arômes
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❓ FAQ – Questions fréquentes
Puis-je remplacer le chocolat blanc ?
Oui, mais il structure la ganache. Sans lui, ajoutez gélatine ou mascarpone.
Comment obtenir un praliné bien coulant ?
Chauffez-le légèrement ou ajoutez quelques gouttes d’huile de noisette.
Conservation ?
48 h au réfrigérateur. Après, la pâte perd en croustillant.
🎯 Conclusion
La Tarte Vanille et Praliné incarne le raffinement accessible. En respectant chaque étape, vous obtiendrez un dessert équilibré, gourmand et spectaculaire, aussi beau que bon.
Un incontournable pour tous les amateurs de vanille intense, de praliné croquant et de pâtisserie maison haut de gamme 🍰✨
Tarte Vanille et Praliné
Ingredients
Method
- Mélangez la farine, le sucre glace, le sel et la poudre de noisette. Ajoutez le beurre froid et sablez la pâte.
- Incorporez l’œuf sans trop travailler. Étalez la pâte, foncez le cercle et réfrigérez 30 minutes.
- Faites cuire à 170 °C pendant 20 à 25 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Laissez refroidir.
- Pour les ganaches, faites fondre le chocolat blanc. Portez une partie de la crème à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat.
- Ajoutez le reste de crème froide, divisez la préparation en deux (vanille et praliné), mixez, filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur.
- Faites fondre le chocolat au lait du croustillant, ajoutez le praliné puis la feuillantine et la fleur de sel.
- Étalez le croustillant sur le fond de tarte refroidi et réservez au frais.
- Réalisez la ganache chocolat au lait en chauffant la crème et le sucre inverti, puis versez sur le chocolat fondu en trois fois.
- Coulez la ganache sur le croustillant et laissez figer au réfrigérateur.
- Montez les ganaches vanille et praliné bien froides comme une chantilly ferme, puis pochez harmonieusement sur la tarte.