Tarte Vanille et Praliné

Cette tarte vanille et praliné est un dessert gastronomique inspiré de la pâtisserie professionnelle française. Elle associe une pâte sucrée croustillante, un praliné fondant et intense, un croustillant feuillantine irrésistible et une ganache montée vanille légère et aérienne. Un entremets maison élégant, riche en textures et parfaitement équilibré.

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Prep Time 1 30

Cook Time 25

Total Time 1 55

Servings: 6 parts

Course: Dessert

Cuisine: Française

Ingredients Method Notes

Ingredients

Pâte sucrée

125 g farine
42 g sucre glace
2 g sel
15 g poudre de noisette ou poudre d’amande
70 g beurre froid
27 g œuf

Ganaches montées

150 g chocolat blanc
300 g crème liquide entière 30 % MG
35 g praliné amande-noisette
0.5 pièce gousse de vanille

Croustillant praliné

15 g chocolat au lait
30 g crêpes dentelles feuillantine
45 g praliné
1 pincée fleur de sel

Ganache chocolat au lait

100 g chocolat au lait
66 g crème liquide entière
11 g sucre inverti ou miel

Method

Mélangez la farine, le sucre glace, le sel et la poudre de noisette. Ajoutez le beurre froid et sablez la pâte.
Incorporez l’œuf sans trop travailler. Étalez la pâte, foncez le cercle et réfrigérez 30 minutes.
Faites cuire à 170 °C pendant 20 à 25 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Laissez refroidir.
Pour les ganaches, faites fondre le chocolat blanc. Portez une partie de la crème à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat.
Ajoutez le reste de crème froide, divisez la préparation en deux (vanille et praliné), mixez, filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur.
Faites fondre le chocolat au lait du croustillant, ajoutez le praliné puis la feuillantine et la fleur de sel.
Étalez le croustillant sur le fond de tarte refroidi et réservez au frais.
Réalisez la ganache chocolat au lait en chauffant la crème et le sucre inverti, puis versez sur le chocolat fondu en trois fois.
Coulez la ganache sur le croustillant et laissez figer au réfrigérateur.
Montez les ganaches vanille et praliné bien froides comme une chantilly ferme, puis pochez harmonieusement sur la tarte.

Notes

Préparez les ganaches 24 heures à l’avance pour une tenue parfaite. Sortez la tarte 10 minutes avant dégustation afin de révéler pleinement les arômes de la vanille et du praliné.