Épluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en quartiers réguliers. Épluchez et émincez finement l'oignon.

Dans une grande sauteuse ou une poêle en fonte, faites chauffer un filet d'huile d'olive. Ajoutez l'oignon émincé et faites-le revenir 2 à 3 minutes à feu moyen.

Ajoutez les pommes de terre dans la poêle. Salez, poivrez et ajoutez les herbes de Provence. Faites cuire environ 20 minutes à feu moyen en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient dorées et fondantes.

Déposez les saucisses dans la poêle avec les pommes de terre et poursuivez la cuisson pendant 10 à 15 minutes en les retournant régulièrement.

Écartez légèrement les saucisses et les pommes de terre afin de créer de petits espaces dans la poêle.

Cassez délicatement les œufs directement dans la poêle entre les saucisses et les pommes de terre.

Laissez cuire quelques minutes jusqu’à ce que les blancs soient pris mais les jaunes encore coulants.

Parsemez d’une dernière pincée d’herbes de Provence et servez directement dans la poêle bien chaude.